«O QUEIJO DA TRADIÇÃO»

Depois de subidas as escadas que levam ao balcão (varanda em pedra) entra-se num pequeno corredor que dá acesso à sala e aos quartos. A casa é pequena e antiga. Em frente é a cozinha. Local privilegiado da vida rural. É ali que Tildes faz o queijo. Bem junto à lareira para que o calor favoreça ainda mais o seu paladar apurado. Desde miúda que mete as mãos na massa. Nunca soube fazer outra coisa. Guardar ovelhas e fazer queijo. Ela e o marido Jorge são pastores. Desde que casaram que têm rebanho próprio. "O Jorge guardava o gado do pai. Depois quando casamos arranjou umas ovelhas para vivermos".

O dia começa cedo. Mesmo antes de ir para a escola o Paulo ajuda o pai a ordenhar. Nesta altura as ovelhas ainda estão no curral. Depois o leite vem nas ferradas para a mãe tratar dele e fazer o queijo. "Lá pelas oito ou nove horas faz-se o queijo. Primeiro passa-se por um pano muito fino, o coadouro. Depois mistura-se o cardo e o sal e deixa-se coalhar". Tildes vai para o pasto com as ovelhas quando o marido vai trabalhar para fora. Sai aí pelas 10 ou dez e meia e só volta à noite. Por lá come um bocado de pão com queijo e entretém-se a fazer renda.

Passa o dia a falar com as ovelhas e com o cão da serra que as guarda. "Às vezes é preciso ir a casa à hora do almoço porque o Jorge almoça em casa. Deixo as ovelhas no pasto. À tarde, se preciso cuidar da casa ou do jantar vem o Paulo cuidar dos animais".

Irene é outra pastora desta aldeia. Tem pouco mais de vinte anos. Durante todo o dia canta junto das ovelhas. Há muito deixou a escola e agora ajuda os pais com o gado. É a mãe que faz o queijo, mas quando a D. Aurora não tem tempo é a própria Irene que põe as mãos na massa, ou então a irmã Amélia.

É bem no final do dia que o gado volta para casa. Atualmente, como é proibido haver animais dentro da aldeia, por questões de higiene, os pastores foram obrigados a arranjar outros locais. Jorge e Tildes construíram um barracão numa quinta que têm nas proximidades da aldeia. É lá que guardam as ovelhas, fazem a ordenha e têm os cães de guarda. É lá também que engordam o porco para a matança anual.

Os pais de Irene alugam uma quinta antiga próxima da sua casa para guardarem o rebanho. O queijo fazem-no em casa, à lareira, onde é também feito o requeijão.

Tildes prepara o leite com a sabedoria antiga. Coa-o para dentro de uma panela. À parte coloca o cardo seco com água morna e sal, que espreme envolvido por um pano fino para dentro do leite, quando estiver bem amolecido. O leite, acabado de ordenhar, ainda deve estar quente quando se mistura o cardo. Mexe-se bem e tapa-se com um pano branco. Depois espera-se cerca de 45 minutos a uma hora até estar coalhado e é então que se começa a fazer o queijo.